{"id":3320,"date":"2026-08-04T15:08:53","date_gmt":"2026-08-04T14:08:53","guid":{"rendered":"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=3320"},"modified":"2026-08-04T15:30:11","modified_gmt":"2026-08-04T14:30:11","slug":"como-se-curan-las-aceitunas-metodos-de-encurtido","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=3320","title":{"rendered":"C\u00f3mo se curan las aceitunas: m\u00e9todos de encurtido"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"3320\" class=\"elementor elementor-3320\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-a5d30d7 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"a5d30d7\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 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data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La <strong>aceituna<\/strong> reci\u00e9n recolectada del \u00e1rbol es un fruto pr\u00e1cticamente incomestible: su elevado contenido en <strong>oleurope\u00edna<\/strong>, un compuesto fen\u00f3lico responsable de un amargor intenso, obliga a someterla a un proceso de transformaci\u00f3n antes de poder consumirla. Ese proceso, conocido como <strong>curado o encurtido de aceitunas<\/strong>, combina t\u00e9cnicas milenarias con fundamentos de <strong>tecnolog\u00eda de los alimentos<\/strong> muy precisos, y determina en gran medida el sabor, la textura y la seguridad del producto final.<\/p><p>Este art\u00edculo explica, de forma did\u00e1ctica y completa, los principales m\u00e9todos de curado empleados en la industria de la <strong>aceituna de mesa<\/strong>: en qu\u00e9 consiste cada uno, qu\u00e9 variedades se adaptan mejor a ellos, qu\u00e9 diferencias sensoriales generan y c\u00f3mo se relacionan con procesos posteriores de conservaci\u00f3n como la pasteurizaci\u00f3n.<\/p><p>\u00a0<\/p><h2><strong>\u00bfPor qu\u00e9 es necesario curar las aceitunas antes de consumirlas?<\/strong><\/h2><p>El amargor natural de la aceituna se debe a la <strong>oleurope\u00edna<\/strong>, presente en concentraciones muy variables seg\u00fan la variedad y el grado de maduraci\u00f3n del fruto. Sin un proceso de desamargado, el fruto resulta imposible de comer, de ah\u00ed que todas las culturas mediterr\u00e1neas hayan desarrollado, de forma independiente, m\u00e9todos para reducir este compuesto mediante agua, sal, \u00e1lcali o fermentaci\u00f3n. Seg\u00fan el m\u00e9todo elegido, el resultado final var\u00eda enormemente en sabor, textura, color y tiempo de elaboraci\u00f3n.<\/p><p>La normativa t\u00e9cnica internacional reconoce tres grandes estilos de elaboraci\u00f3n de <strong>aceituna de mesa<\/strong>, que representan el grueso de la producci\u00f3n mundial: el <strong>estilo sevillano o espa\u00f1ol<\/strong>, la <strong>fermentaci\u00f3n natural o estilo griego<\/strong>, y las <strong>aceitunas negras por oxidaci\u00f3n alcalina o estilo californiano<\/strong>.<\/p><p>\u00a0<\/p><h2><strong>Estilo sevillano: el m\u00e9todo m\u00e1s extendido del mundo<\/strong><\/h2><p>El <strong>estilo sevillano<\/strong>, tambi\u00e9n llamado aderezo o \u00abcocido\u00bb, es el m\u00e9todo m\u00e1s utilizado a nivel mundial y representa entre el 50% y el 60% de toda la producci\u00f3n internacional de aceituna de mesa. El proceso se aplica exclusivamente a aceitunas recogidas en verde, antes de que inicien su envero, y consiste en tres fases claramente diferenciadas:<\/p><ul><li><strong>Tratamiento alcalino (\u00abcocido\u00bb)<\/strong>: las aceitunas se sumergen en una soluci\u00f3n de hidr\u00f3xido de sodio (NaOH) con concentraciones habituales de entre el 2% y el 5%, que penetra en la pulpa y degrada r\u00e1pidamente la oleurope\u00edna responsable del amargor.<\/li><li><strong>Lavado<\/strong>: tras el tratamiento alcalino, el fruto se lava repetidamente con agua para eliminar los restos de sosa c\u00e1ustica, un paso cr\u00edtico tanto para la seguridad del producto como para el desarrollo posterior de la fermentaci\u00f3n.<\/li><li><strong>Fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica en salmuera<\/strong>: finalmente, las aceitunas se introducen en una salmuera con concentraciones de cloruro de sodio de entre el 8% y el 11%, donde se desarrolla una <strong>fermentaci\u00f3n \u00e1cido-l\u00e1ctica<\/strong> protagonizada principalmente por bacterias del g\u00e9nero <em>Lactobacillus plantarum<\/em>, que hacen descender el pH hasta valores de entre 4,5 y 4,8.<\/li><\/ul><p>Este m\u00e9todo permite un desamargado muy r\u00e1pido, de apenas unas horas, lo que explica su popularidad industrial y su capacidad para dar respuesta a grandes vol\u00famenes de producci\u00f3n. Es el estilo caracter\u00edstico de variedades como la Manzanilla o la Gordal, y da lugar al perfil de aceituna verde entera, partida, deshuesada o rellena que domina los lineales de todo el mundo.<\/p><h2>\u00a0<\/h2><h2><strong>Fermentaci\u00f3n natural o estilo griego: el m\u00e9todo m\u00e1s tradicional<\/strong><\/h2><p>La <strong>fermentaci\u00f3n natural<\/strong>, conocida tambi\u00e9n como estilo griego, es el m\u00e9todo m\u00e1s antiguo y respeta al m\u00e1ximo el proceso biol\u00f3gico espont\u00e1neo del fruto, sin recurrir a ning\u00fan tratamiento alcalino. Las aceitunas, generalmente recolectadas en un punto de madurez avanzado (negras o cambiantes de color), se introducen directamente en una salmuera con concentraciones de sal de entre el 8% y el 10%, donde el propio amargor se reduce de forma progresiva y lenta a lo largo de varias semanas o incluso meses, mientras se desarrolla simult\u00e1neamente la fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica.<\/p><p>Este proceso es considerablemente m\u00e1s largo que el sevillano \u2014puede prolongarse entre 40 d\u00edas y varios meses\u2014 pero produce un perfil sensorial mucho m\u00e1s complejo, con matices amargos residuales apreciados por el consumidor gourmet, y una textura caracter\u00edsticamente m\u00e1s arrugada en las variedades negras. Adem\u00e1s, al no emplear ning\u00fan \u00e1lcali, esta <strong>fermentaci\u00f3n en salmuera 100% natural<\/strong> conserva de forma \u00f3ptima las bacterias l\u00e1cticas beneficiosas para la microbiota intestinal, un aspecto especialmente valorado desde la perspectiva nutricional.<\/p><p>\u00a0<\/p><h2><strong>Estilo californiano: aceitunas negras por oxidaci\u00f3n<\/strong><\/h2><p>El <strong>estilo californiano<\/strong>, o americano, se emplea espec\u00edficamente para producir aceitunas negras de color uniforme y textura firme, muy habituales en conservas enlatadas y en la industria de comida r\u00e1pida y pizzer\u00edas. A diferencia de los m\u00e9todos anteriores, aqu\u00ed el ennegrecimiento del fruto no se debe a la maduraci\u00f3n natural ni a la fermentaci\u00f3n, sino a un proceso de <strong>oxidaci\u00f3n alcalina controlada<\/strong>: las aceitunas verdes se someten a tratamientos sucesivos con hidr\u00f3xido de sodio en concentraciones de entre el 1% y el 4%, alternados con inyecciones de aire que provocan la oxidaci\u00f3n de los compuestos fen\u00f3licos del fruto y generan ese caracter\u00edstico color negro uniforme.<\/p><p>Tras el proceso de oxidaci\u00f3n, el producto se estabiliza mediante un tratamiento t\u00e9rmico, ya que, al no haber fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica que acidifique el medio de forma natural, <strong>el estilo californiano depende casi siempre de la esterilizaci\u00f3n o pasteurizaci\u00f3n posterior para garantizar su seguridad microbiol\u00f3gica<\/strong>. Esta es precisamente una de las conexiones m\u00e1s directas entre los m\u00e9todos de curado y los tratamientos t\u00e9rmicos de conservaci\u00f3n que se abordan en detalle en nuestro art\u00edculo espec\u00edfico sobre la pasteurizaci\u00f3n de aceitunas.<\/p><p>\u00a0<\/p><h2><strong>La relaci\u00f3n entre el m\u00e9todo de curado y la pasteurizaci\u00f3n<\/strong><\/h2><p>Como se explicaba en profundidad en nuestro art\u00edculo previo sobre aceitunas pasteurizadas y no pasteurizadas, la necesidad de aplicar calor tras el envasado depende directamente de si el producto alcanza, por s\u00ed mismo, un pH y una concentraci\u00f3n de sal suficientes para inhibir el crecimiento microbiano. Aqu\u00ed es donde el m\u00e9todo de curado elegido resulta determinante: mientras que una <strong>fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica completa<\/strong>, t\u00edpica del estilo griego o de un sevillano bien ejecutado, puede hacer descender el pH de forma natural hasta niveles de seguridad (por debajo de 4,5), el <strong>estilo californiano<\/strong>, al basarse en oxidaci\u00f3n alcalina sin fermentaci\u00f3n \u00e1cida relevante, rara vez alcanza esos umbrales por s\u00ed solo y requiere, casi sin excepci\u00f3n, un tratamiento t\u00e9rmico de conservaci\u00f3n.<\/p><p>Dicho de otro modo: <strong>el m\u00e9todo de curado no solo define el sabor y la textura de la aceituna, sino que tambi\u00e9n condiciona su necesidad posterior de pasteurizaci\u00f3n<\/strong>. Esta relaci\u00f3n explica por qu\u00e9 determinadas variedades y formatos \u2014como las aceitunas negras enteras estilo californiano en lata\u2014 casi siempre aparecen pasteurizadas en el etiquetado, mientras que ciertas fermentaciones tradicionales en salmuera pueden comercializarse sin este tratamiento adicional cuando cumplen los par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos exigidos por la normativa.<\/p><p>\u00a0<\/p><h2><strong>Otros m\u00e9todos artesanales de curado casero<\/strong><\/h2><p>Adem\u00e1s de los tres grandes estilos industriales, existen m\u00e9todos tradicionales de \u00e1mbito m\u00e1s dom\u00e9stico o artesanal que conviene conocer para entender la diversidad del sector:<\/p><ul><li><strong>Curado en agua<\/strong>: consiste en sumergir las aceitunas en agua limpia, cambi\u00e1ndola diariamente durante 7 a 20 d\u00edas, hasta que pierden gradualmente su amargor por simple lixiviaci\u00f3n de la oleurope\u00edna.<\/li><li><strong>Curado en seco con sal<\/strong>: las aceitunas se disponen en capas alternas con sal gruesa (en proporci\u00f3n aproximada de 500 g de sal por kilo de fruto) durante varias semanas, en un proceso que provoca una deshidrataci\u00f3n parcial y da lugar a aceitunas arrugadas de sabor muy concentrado.<\/li><li><strong>Curado con aceitunas rotas o partidas<\/strong>: al romper mec\u00e1nicamente el fruto antes de sumergirlo en agua o salmuera, se acelera notablemente el proceso de desamargado, ya que se elimina la barrera de la piel y se expone directamente la pulpa.<\/li><\/ul><p>Estos m\u00e9todos, aunque menos relevantes desde el punto de vista de la producci\u00f3n industrial a gran escala, explican el origen de muchas recetas tradicionales de <strong>aceitunas ali\u00f1adas<\/strong> que a\u00fan se elaboran en el \u00e1mbito casero y en peque\u00f1as almazaras familiares del Mediterr\u00e1neo.<\/p><p>\u00a0<\/p><h4><strong>Comparativa de los tres m\u00e9todos principales<\/strong><\/h4>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7ece4bb eael-table-align-center eael-dt-th-align-left elementor-widget elementor-widget-eael-data-table\" data-id=\"7ece4bb\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-data-table.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"eael-data-table-wrap\" data-table_id=\"7ece4bb\" id=\"eael-data-table-wrapper-7ece4bb\" data-custom_responsive=\"false\">\n\t\t\t<table class=\"tablesorter eael-data-table center\" id=\"eael-data-table-7ece4bb\">\n\t\t\t    <thead>\n\t\t\t        <tr class=\"table-header\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t            <th class=\"\" id=\"\" colspan=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<span class=\"data-table-header-text\">M\u00e9todo<\/span><\/th>\n\t\t\t        \t\t\t\t            <th class=\"\" id=\"\" colspan=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<span class=\"data-table-header-text\">Fundamento t\u00e9cnico<\/span><\/th>\n\t\t\t        \t\t\t\t            <th class=\"\" id=\"\" colspan=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<span class=\"data-table-header-text\">Duraci\u00f3n aproximada<\/span><\/th>\n\t\t\t        \t\t\t\t            <th class=\"\" id=\"\" colspan=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<span class=\"data-table-header-text\">Perfil sensorial<\/span><\/th>\n\t\t\t        \t\t\t\t            <th class=\"\" id=\"\" colspan=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<span class=\"data-table-header-text\">Relaci\u00f3n con la pasteurizaci\u00f3n<\/span><\/th>\n\t\t\t        \t\t\t\t        <\/tr>\n\t\t\t    <\/thead>\n\t\t\t  \t<tbody>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<tr>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tSevillano\/espa\u00f1ol\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tTratamiento alcalino + fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica en salmuera\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tHoras (cocido) + semanas (fermentaci\u00f3n)\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tAceituna verde firme, sabor limpio y equilibrado\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/pasteurizacion-de-aceitunas-diferencias-clave\/\">Depende del pH final alcanzado; puede evitarse si la fermentaci\u00f3n es completa<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/tr>\n\t\t\t        \t\t\t\t\t\t<tr>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tGriego\/fermentaci\u00f3n natural\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tFermentaci\u00f3n l\u00e1ctica espont\u00e1nea sin \u00e1lcali\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t40 d\u00edas a varios meses\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tTextura arrugada, sabor complejo con notas amargas residuales\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/pasteurizacion-de-aceitunas-diferencias-clave\/\">Frecuentemente comercializado sin pasteurizar si cumple par\u00e1metros de seguridad<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/tr>\n\t\t\t        \t\t\t\t\t\t<tr>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tCaliforniano\/oxidaci\u00f3n alcalina\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tOxidaci\u00f3n alcalina controlada con aire, sin fermentaci\u00f3n \u00e1cida relevante\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tD\u00edas (proceso de oxidaci\u00f3n)\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tNegro uniforme, textura firme y homog\u00e9nea\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/pasteurizacion-de-aceitunas-diferencias-clave\/\">Requiere casi siempre pasteurizaci\u00f3n o esterilizaci\u00f3n posterior<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/tr>\n\t\t\t        \t\t\t    <\/tbody>\n\t\t\t<\/table>\n\t\t<\/div>\n\t  \t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-fcbbbd9 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"fcbbbd9\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><strong>El curado, la base de toda la cadena de valor de la aceituna<\/strong><\/h2><p>Comprender los m\u00e9todos de <strong>curado y encurtido de aceitunas<\/strong> permite entender por qu\u00e9 un mismo fruto puede dar lugar a productos tan distintos entre s\u00ed en sabor, textura y necesidades de conservaci\u00f3n. La elecci\u00f3n del m\u00e9todo sevillano, griego o californiano, no es una decisi\u00f3n est\u00e9tica, sino una combinaci\u00f3n de tradici\u00f3n, variedad de aceituna, punto de maduraci\u00f3n y objetivos comerciales, que adem\u00e1s condiciona directamente decisiones posteriores tan relevantes como la necesidad de pasteurizaci\u00f3n del producto final. Conocer esta cadena completa, desde el \u00e1rbol hasta el bote, resulta esencial tanto para el consumidor curioso como para el profesional del sector que busca comprender en profundidad la tecnolog\u00eda detr\u00e1s de este alimento tan caracter\u00edstico de la gastronom\u00eda mediterr\u00e1nea.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1ccbb43f elementor-post-navigation-borders-yes elementor-widget elementor-widget-post-navigation\" data-id=\"1ccbb43f\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"post-navigation.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-post-navigation\" role=\"navigation\" aria-label=\"Navegaci\u00f3n de la entrada\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-post-navigation__prev elementor-post-navigation__link\">\n\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=3253\" rel=\"prev\"><span class=\"post-navigation__arrow-wrapper post-navigation__arrow-prev\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-angle-left\"><\/i><span class=\"elementor-screen-only\">Ant<\/span><\/span><span class=\"elementor-post-navigation__link__prev\"><span class=\"post-navigation__prev--label\">Anterior<\/span><span class=\"post-navigation__prev--title\">Pasteurizaci\u00f3n de aceitunas: diferencias clave<\/span><\/span><\/a>\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-post-navigation__separator-wrapper\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-post-navigation__separator\"><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-post-navigation__next elementor-post-navigation__link\">\n\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=3606\" rel=\"next\"><span class=\"elementor-post-navigation__link__next\"><span class=\"post-navigation__next--label\">Siguiente<\/span><span class=\"post-navigation__next--title\">145 a\u00f1os de tradici\u00f3n olivarera en Benig\u00e0nim<\/span><\/span><span class=\"post-navigation__arrow-wrapper post-navigation__arrow-next\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-angle-right\"><\/i><span class=\"elementor-screen-only\">Siguiente<\/span><\/span><\/a>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-2472d71\" data-id=\"2472d71\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-2596ec9d elementor-grid-1 elementor-posts__hover-none elementor-grid-tablet-2 elementor-grid-mobile-1 elementor-posts--thumbnail-top elementor-card-shadow-yes elementor-widget elementor-widget-posts\" data-id=\"2596ec9d\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" 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class=\"elementor-post__card\">\n\t\t\t\t<a class=\"elementor-post__thumbnail__link\" href=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=4127\" tabindex=\"-1\" ><div class=\"elementor-post__thumbnail\"><img decoding=\"async\" width=\"300\" height=\"200\" src=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/Olives-GARCIA-Blog-Aceitunas-con-hueso-deshuesadas-rellenas-o-en-rodajas-cual-conviene-a-cada-negocio-300x200.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium wp-image-4130\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/Olives-GARCIA-Blog-Aceitunas-con-hueso-deshuesadas-rellenas-o-en-rodajas-cual-conviene-a-cada-negocio-300x200.jpg 300w, https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/Olives-GARCIA-Blog-Aceitunas-con-hueso-deshuesadas-rellenas-o-en-rodajas-cual-conviene-a-cada-negocio-600x400.jpg 600w, 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\u00bb\t\t<\/a>\n\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/article>\n\t\t\t\t<article class=\"elementor-post elementor-grid-item post-4048 post type-post status-publish format-standard has-post-thumbnail hentry category-sin-categorizar\" role=\"listitem\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-post__card\">\n\t\t\t\t<a class=\"elementor-post__thumbnail__link\" href=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=4048\" tabindex=\"-1\" ><div class=\"elementor-post__thumbnail\"><img decoding=\"async\" width=\"300\" height=\"200\" src=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Olives-GARCIA-Blog-Gildas-preparadas-o-montaje-en-cocina-300x200.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium wp-image-4051\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Olives-GARCIA-Blog-Gildas-preparadas-o-montaje-en-cocina-300x200.jpg 300w, https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Olives-GARCIA-Blog-Gildas-preparadas-o-montaje-en-cocina-600x400.jpg 600w, 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role=\"listitem\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-post__card\">\n\t\t\t\t<a class=\"elementor-post__thumbnail__link\" href=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=4029\" tabindex=\"-1\" ><div class=\"elementor-post__thumbnail\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"300\" height=\"200\" src=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Olives-GARCIA-Blog-Como-interpretar-una-ficha-tecnica-de-aceitunas-y-encurtidos-300x200.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium wp-image-4034\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Olives-GARCIA-Blog-Como-interpretar-una-ficha-tecnica-de-aceitunas-y-encurtidos-300x200.jpg 300w, https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Olives-GARCIA-Blog-Como-interpretar-una-ficha-tecnica-de-aceitunas-y-encurtidos-600x400.jpg 600w, https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Olives-GARCIA-Blog-Como-interpretar-una-ficha-tecnica-de-aceitunas-y-encurtidos-768x512.jpg 768w, 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