{"id":3253,"date":"2026-08-04T13:02:07","date_gmt":"2026-08-04T12:02:07","guid":{"rendered":"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=3253"},"modified":"2026-08-04T14:08:24","modified_gmt":"2026-08-04T13:08:24","slug":"pasteurizacion-de-aceitunas-diferencias-clave","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=3253","title":{"rendered":"Pasteurizaci\u00f3n de aceitunas: diferencias clave"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"3253\" class=\"elementor elementor-3253\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-7a06e3f elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"7a06e3f\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 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data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Cuando se elige un bote de <strong>aceitunas<\/strong> en el supermercado, pocas veces se repara en un dato que aparece discretamente en la etiqueta: si el producto ha sido <strong>pasteurizado<\/strong> o no. Sin embargo, esta distinci\u00f3n t\u00e9cnica condiciona directamente la seguridad alimentaria, la textura, el sabor y hasta el valor nutricional del producto que llega a la mesa. Desde la perspectiva de la tecnolog\u00eda de los alimentos, la <strong>pasteurizaci\u00f3n<\/strong> no es un capricho industrial, sino una decisi\u00f3n cient\u00edfica que responde a las caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas de cada variedad de aceituna y al tipo de conservaci\u00f3n que se busca garantizar.<\/p><p>Este art\u00edculo resuelve, de forma did\u00e1ctica y rigurosa, las preguntas m\u00e1s habituales sobre este proceso: qu\u00e9 es la pasteurizaci\u00f3n, por qu\u00e9 se aplica, qu\u00e9 beneficios aporta, por qu\u00e9 no todas las aceitunas la necesitan y qu\u00e9 diferencias reales existen entre unas y otras desde el punto de vista nutricional y organol\u00e9ptico.<\/p><p>\u00a0<\/p><h2><strong>Qu\u00e9 es la pasteurizaci\u00f3n y en qu\u00e9 consiste el proceso<\/strong><\/h2><p>La <strong>pasteurizaci\u00f3n<\/strong> es un tratamiento t\u00e9rmico que consiste en calentar el producto envasado, normalmente entre 65\u00b0C y 90\u00b0C durante periodos que van de los 10 a los 55 minutos seg\u00fan el formato del envase y la variedad tratada. El objetivo es destruir las formas vegetativas de microorganismos potencialmente peligrosos, como: levaduras, mohos y determinadas bacterias, sin llegar a la esterilizaci\u00f3n total, que requerir\u00eda temperaturas muy superiores (en torno a los 121\u00b0C) y que se reserva para elaboraciones muy concretas de baja acidez.<\/p><p>En la industria de la <strong>aceituna de mesa<\/strong>, el proceso suele desarrollarse en pasteurizadores de t\u00fanel: los botes o latas cerrados avanzan por una c\u00e1mara donde se calientan de forma progresiva, se mantienen a temperatura de tratamiento durante el tiempo necesario para alcanzar la letalidad microbiol\u00f3gica requerida y, despu\u00e9s, se enfr\u00edan de forma controlada para evitar choques t\u00e9rmicos que da\u00f1en el producto. Este control de tiempo-temperatura se mide en \u00abUnidades de Pasterizaci\u00f3n\u00bb (UP), un par\u00e1metro que cuantifica el efecto letal acumulado sobre los microorganismos objetivo.<\/p><p>\u00a0<\/p><h2><strong>Por qu\u00e9 se utiliza la pasteurizaci\u00f3n: la ciencia de la seguridad alimentaria<\/strong><\/h2><p>La raz\u00f3n principal para pasteurizar <strong>aceitunas<\/strong> es la seguridad alimentaria a largo plazo. Cuando el proceso de <strong>fermentaci\u00f3n natural en salmuera<\/strong> no es completo, o cuando el <strong>pH<\/strong> final del producto no desciende por debajo de 4,0-4,5 unidades, existe riesgo de proliferaci\u00f3n de microorganismos pat\u00f3genos, especialmente del g\u00e9nero Clostridium, cuyas esporas pueden sobrevivir en condiciones de baja acidez y generar toxinas peligrosas. La normativa alimentaria, incluido el Codex Alimentarius, exige por ello un tratamiento t\u00e9rmico de conservaci\u00f3n cuando no se alcanzan determinados umbrales de acidez libre, acidez combinada y concentraci\u00f3n de sal.<\/p><p>Dicho de otro modo: la <strong>pasteurizaci\u00f3n act\u00faa como una barrera de seguridad complementaria<\/strong> cuando la propia qu\u00edmica del producto, su acidez, su salinidad, su nivel de fermentaci\u00f3n, no basta por s\u00ed sola para inhibir el crecimiento microbiano durante toda la vida \u00fatil del producto en el lineal del supermercado. Esto resulta especialmente relevante en presentaciones como las <strong>aceitunas deshuesadas, rellenas o partidas<\/strong>, formatos en los que la manipulaci\u00f3n mec\u00e1nica del fruto rompe su piel protectora natural y aumenta la superficie expuesta a posibles contaminaciones, lo que hace pr\u00e1cticamente obligatorio el tratamiento t\u00e9rmico.<\/p><p>\u00a0<\/p><h2><strong>Qu\u00e9 beneficios aporta al proceso productivo<\/strong><\/h2><p>M\u00e1s all\u00e1 de la seguridad, la pasteurizaci\u00f3n ofrece ventajas productivas y comerciales que explican su extendido uso industrial:<\/p><ul><li><strong>Estabilidad microbiol\u00f3gica a temperatura ambiente<\/strong>: permite distribuir y almacenar el producto sin necesidad de refrigeraci\u00f3n, simplificando la log\u00edstica y ampliando los canales de venta.<\/li><li><strong>Vida \u00fatil prolongada<\/strong>: extiende de forma notable la caducidad del producto, reduciendo mermas y permitiendo una comercializaci\u00f3n a mayor escala geogr\u00e1fica y temporal.<\/li><li><strong>Estandarizaci\u00f3n sensorial<\/strong>: fija el color, la textura y el sabor en un punto determinado, evitando que la fermentaci\u00f3n contin\u00fae evolucionando dentro del envase ya cerrado.<\/li><li><strong>Compatibilidad con formatos delicados<\/strong>: resulta pr\u00e1cticamente indispensable para variedades deshuesadas, rellenas o en rodajas, donde la integridad f\u00edsica del fruto se ha visto alterada.<\/li><\/ul><p>Un fabricante especializado en la elaboraci\u00f3n de <strong>aceitunas de mesa<\/strong> destaca que este tratamiento t\u00e9rmico \u00abpermite que la aceituna mantenga todas las propiedades organol\u00e9pticas intactas\u00bb en el momento del envasado, fijando as\u00ed la calidad sensorial que llega al consumidor final.<\/p><p>\u00a0<\/p><h2><strong>\u00bfPor qu\u00e9 no todas las variedades se pasteurizan igual?<\/strong><\/h2><p>Aqu\u00ed es donde entra en juego la variable m\u00e1s interesante desde la tecnolog\u00eda de los alimentos: <strong>no todas las aceitunas requieren el mismo tratamiento<\/strong>, y la decisi\u00f3n depende de varios factores interrelacionados.<\/p><p>En primer lugar, el <strong>grado de fermentaci\u00f3n alcanzado<\/strong>. Cuando la fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica en salmuera es completa y el producto llega de forma natural a valores de pH inferiores a 3,5 y concentraciones de sal superiores al 5%, las propias condiciones fisicoqu\u00edmicas del producto son suficientes para garantizar su conservaci\u00f3n sin necesidad de calor adicional. Es el caso de muchas <strong>aceitunas verdes o negras tradicionales fermentadas al estilo espa\u00f1ol<\/strong>, que pueden comercializarse sin pasteurizar cuando cumplen estos par\u00e1metros.<\/p><p>En segundo lugar, el <strong>contenido inicial de oleurope\u00edna<\/strong> (el compuesto responsable del amargor natural de la aceituna) var\u00eda seg\u00fan la variedad: en frutos con bajo contenido, como la variedad Alore\u00f1a, el periodo de salmuera puede reducirse a apenas 3-7 d\u00edas, mientras que otras variedades requieren procesos de desamargado m\u00e1s largos e intensos con hidr\u00f3xido de sodio, lo que altera de forma distinta el equilibrio final del producto y su necesidad de tratamiento t\u00e9rmico posterior.<\/p><p>En tercer lugar, el <strong>formato de presentaci\u00f3n<\/strong> resulta determinante: las aceitunas enteras con hueso, con piel intacta, presentan una barrera f\u00edsica natural mucho m\u00e1s eficaz contra la contaminaci\u00f3n microbiana que las aceitunas deshuesadas, rellenas de anchoa, pimiento o partidas, cuya pulpa queda expuesta y necesita, casi sin excepci\u00f3n, pasteurizaci\u00f3n tras el envasado.<\/p><p>\u00a0<\/p><h2><strong>Impacto en la textura: qu\u00e9 percibe el consumidor<\/strong><\/h2><p>Desde el punto de vista sensorial, el calor aplicado durante la pasteurizaci\u00f3n tiene un efecto medible sobre la <strong>firmeza de la pulpa<\/strong>. Estudios de textura instrumental muestran que la aceituna fresca deshuesada puede presentar valores en torno a 7,95 kN\/100g de fruto, que descienden hasta rangos de 4,8 a 5,5 kN\/100g tras los tratamientos de conservaci\u00f3n m\u00e1s intensos, incluyendo la pasteurizaci\u00f3n. Esta p\u00e9rdida de firmeza explica por qu\u00e9 las aceitunas no pasteurizadas, fermentadas de forma tradicional, suelen conservar una textura algo m\u00e1s firme y \u00abviva\u00bb al morderlas, mientras que las pasteurizadas tienden a una textura m\u00e1s homog\u00e9nea y suave, un rasgo que muchos fabricantes buscan deliberadamente para mejorar la experiencia de consumo en according a distintos perfiles de cliente.<\/p><p>\u00a0<\/p><h2><strong>Diferencias nutricionales: el debate del probi\u00f3tico<\/strong><\/h2><p>Uno de los aspectos m\u00e1s consultados por el consumidor informado es el impacto nutricional de la pasteurizaci\u00f3n, especialmente en relaci\u00f3n con los <strong>probi\u00f3ticos<\/strong>. La <strong>fermentaci\u00f3n natural en salmuera<\/strong> genera de forma espont\u00e1nea bacterias l\u00e1cticas beneficiosas para la microbiota intestinal, un valor a\u00f1adido que numerosos nutricionistas destacan en las aceitunas tradicionales sin pasteurizar. El tratamiento t\u00e9rmico de la pasteurizaci\u00f3n, al destruir formas vegetativas de microorganismos, elimina tambi\u00e9n estas bacterias vivas beneficiosas, por lo que las aceitunas pasteurizadas, sin dejar de ser un alimento saludable, no ofrecen el mismo aporte probi\u00f3tico que sus versiones fermentadas tradicionales.<\/p><p>Esto no implica que las aceitunas pasteurizadas pierdan su valor nutricional global: mantienen su aporte de grasas monoinsaturadas, vitamina E y compuestos fen\u00f3licos caracter\u00edsticos del fruto del olivo. La diferencia se concentra espec\u00edficamente en el componente probi\u00f3tico vivo, que es sensible al calor y que solo est\u00e1 presente cuando no ha habido tratamiento t\u00e9rmico posterior a la fermentaci\u00f3n.<\/p><p>\u00a0<\/p><h2><strong>C\u00f3mo identificar cada tipo en el etiquetado<\/strong><\/h2><p>Para el consumidor que busca <strong>aceitunas no pasteurizadas<\/strong> con perfil probi\u00f3tico, el indicador m\u00e1s fiable en el etiquetado es la menci\u00f3n expl\u00edcita a \u00ab<strong>fermentaci\u00f3n en salmuera<\/strong>\u00bb o \u00ab<strong>producto no tratado t\u00e9rmicamente<\/strong>\u00ab. En ausencia de esta indicaci\u00f3n, y especialmente en formatos deshuesados, rellenos o en lata, lo m\u00e1s probable es que el producto haya sido pasteurizado como medida est\u00e1ndar de seguridad, tal y como confirma la pr\u00e1ctica habitual del sector para este tipo de presentaciones.<\/p><h4><strong>Tabla resumen: pasteurizadas vs. no pasteurizadas<\/strong><\/h4>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6bf99c0 eael-table-align-center eael-dt-th-align-left elementor-widget elementor-widget-eael-data-table\" data-id=\"6bf99c0\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-data-table.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"eael-data-table-wrap\" data-table_id=\"6bf99c0\" id=\"eael-data-table-wrapper-6bf99c0\" data-custom_responsive=\"false\">\n\t\t\t<table class=\"tablesorter eael-data-table center\" id=\"eael-data-table-6bf99c0\">\n\t\t\t    <thead>\n\t\t\t        <tr class=\"table-header\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t            <th class=\"\" id=\"\" colspan=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<span class=\"data-table-header-text\">Aspecto<\/span><\/th>\n\t\t\t        \t\t\t\t            <th class=\"\" id=\"\" colspan=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<span class=\"data-table-header-text\">Aceitunas Pasteurizadas<\/span><\/th>\n\t\t\t        \t\t\t\t            <th class=\"\" id=\"\" colspan=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<span class=\"data-table-header-text\">Aceitunas no Pasteurizadas<\/span><\/th>\n\t\t\t        \t\t\t\t        <\/tr>\n\t\t\t    <\/thead>\n\t\t\t  \t<tbody>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<tr>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tTratamiento\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tCalor controlado (65-90\u00b0C, 10-55 min) tras envasado\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tSin tratamiento t\u00e9rmico adicional; conservaci\u00f3n por pH y sal\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/tr>\n\t\t\t        \t\t\t\t\t\t<tr>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tVida \u00fatil\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tLarga, estable a temperatura ambiente\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tM\u00e1s corta, suele requerir refrigeraci\u00f3n o consumo m\u00e1s pr\u00f3ximo\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/tr>\n\t\t\t        \t\t\t\t\t\t<tr>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tTextura\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tM\u00e1s suave y homog\u00e9nea, menor firmeza de pulpa\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tM\u00e1s firme, conserva mejor la mordida original\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/tr>\n\t\t\t        \t\t\t\t\t\t<tr>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tProbi\u00f3ticos\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tAusentes; el calor destruye las bacterias l\u00e1cticas vivas\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tPresentes cuando la fermentaci\u00f3n en salmuera es la \u00fanica conservaci\u00f3n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/tr>\n\t\t\t        \t\t\t\t\t\t<tr>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tFormatos t\u00edpicos\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tDeshuesadas, rellenas, partidas, en lata&#8230;\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tEnteras, con hueso, tradicionalmente fermentadas&#8230;\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/tr>\n\t\t\t        \t\t\t\t\t\t<tr>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tRequisito normativo\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tObligatorio si pH y acidez no cumplen umbrales de seguridad\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tV\u00e1lido solo si el producto alcanza de forma natural pH y sal suficientes\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/tr>\n\t\t\t        \t\t\t    <\/tbody>\n\t\t\t<\/table>\n\t\t<\/div>\n\t  \t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b4a1f0b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"b4a1f0b\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><strong>La decisi\u00f3n, siempre t\u00e9cnica y nunca arbitraria<\/strong><\/h2><p>La elecci\u00f3n entre pasteurizar o no una partida de <strong>aceitunas<\/strong> nunca responde al azar ni a criterios exclusivamente comerciales: es una decisi\u00f3n de <strong>tecnolog\u00eda de los alimentos<\/strong> basada en par\u00e1metros medibles, pH, acidez libre y combinada, concentraci\u00f3n de sal, grado de fermentaci\u00f3n alcanzado y formato de presentaci\u00f3n, que determinan si el producto puede garantizar su seguridad microbiol\u00f3gica por s\u00ed mismo o necesita el respaldo de un tratamiento t\u00e9rmico. Comprender esta l\u00f3gica permite al consumidor interpretar el etiquetado con criterio y elegir, seg\u00fan sus prioridades de sabor, textura o aporte probi\u00f3tico, la opci\u00f3n que mejor se adapta a su forma de disfrutar este alimento tan ligado a la gastronom\u00eda mediterr\u00e1nea.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-fbfca6a elementor-post-navigation-borders-yes elementor-widget elementor-widget-post-navigation\" data-id=\"fbfca6a\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"post-navigation.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-post-navigation\" role=\"navigation\" aria-label=\"Navegaci\u00f3n de la entrada\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-post-navigation__prev elementor-post-navigation__link\">\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-post-navigation__separator-wrapper\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-post-navigation__separator\"><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-post-navigation__next elementor-post-navigation__link\">\n\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=3320\" rel=\"next\"><span class=\"elementor-post-navigation__link__next\"><span class=\"post-navigation__next--label\">Siguiente<\/span><span class=\"post-navigation__next--title\">C\u00f3mo se curan las aceitunas: m\u00e9todos de encurtido<\/span><\/span><span class=\"post-navigation__arrow-wrapper post-navigation__arrow-next\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-angle-right\"><\/i><span class=\"elementor-screen-only\">Siguiente<\/span><\/span><\/a>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-d584d2d\" data-id=\"d584d2d\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-37b080a elementor-grid-1 elementor-posts__hover-none elementor-grid-tablet-2 elementor-grid-mobile-1 elementor-posts--thumbnail-top elementor-card-shadow-yes elementor-widget elementor-widget-posts\" data-id=\"37b080a\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;cards_columns&quot;:&quot;1&quot;,&quot;pagination_type&quot;:&quot;prev_next&quot;,&quot;cards_columns_tablet&quot;:&quot;2&quot;,&quot;cards_columns_mobile&quot;:&quot;1&quot;,&quot;cards_row_gap&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:35,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;cards_row_gap_tablet&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;cards_row_gap_mobile&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]}}\" data-widget_type=\"posts.cards\">\n\t\t\t\t<div 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conviene a cada negocio\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/h3>\n\t\t\n\t\t<a class=\"elementor-post__read-more\" href=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=4127\" aria-label=\"M\u00e1s informaci\u00f3n sobre Aceitunas con hueso, deshuesadas, rellenas o en rodajas: cu\u00e1l conviene a cada negocio\" tabindex=\"-1\" >\n\t\t\tLeer m\u00e1s \u00bb\t\t<\/a>\n\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/article>\n\t\t\t\t<article class=\"elementor-post elementor-grid-item post-4048 post type-post status-publish format-standard has-post-thumbnail hentry category-sin-categorizar\" role=\"listitem\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-post__card\">\n\t\t\t\t<a class=\"elementor-post__thumbnail__link\" href=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=4048\" tabindex=\"-1\" ><div class=\"elementor-post__thumbnail\"><img decoding=\"async\" width=\"300\" height=\"200\" src=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Olives-GARCIA-Blog-Gildas-preparadas-o-montaje-en-cocina-300x200.jpg\" class=\"attachment-medium 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preparadas o montaje en cocina\" tabindex=\"-1\" >\n\t\t\tLeer m\u00e1s \u00bb\t\t<\/a>\n\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/article>\n\t\t\t\t<article class=\"elementor-post elementor-grid-item post-4029 post type-post status-publish format-standard has-post-thumbnail hentry category-blog\" role=\"listitem\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-post__card\">\n\t\t\t\t<a class=\"elementor-post__thumbnail__link\" href=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=4029\" tabindex=\"-1\" ><div class=\"elementor-post__thumbnail\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"300\" height=\"200\" src=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Olives-GARCIA-Blog-Como-interpretar-una-ficha-tecnica-de-aceitunas-y-encurtidos-300x200.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium wp-image-4034\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Olives-GARCIA-Blog-Como-interpretar-una-ficha-tecnica-de-aceitunas-y-encurtidos-300x200.jpg 300w, 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tabindex=\"-1\" >\n\t\t\tLeer m\u00e1s \u00bb\t\t<\/a>\n\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/article>\n\t\t\t\t<article class=\"elementor-post elementor-grid-item post-3732 post type-post status-publish format-standard has-post-thumbnail hentry category-blog\" role=\"listitem\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-post__card\">\n\t\t\t\t<a class=\"elementor-post__thumbnail__link\" href=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=3732\" tabindex=\"-1\" ><div class=\"elementor-post__thumbnail\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"300\" height=\"200\" src=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Olives-GARCIA-Blog-Calibre-de-las-aceitunas-300x200.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium wp-image-3733\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Olives-GARCIA-Blog-Calibre-de-las-aceitunas-300x200.jpg 300w, https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Olives-GARCIA-Blog-Calibre-de-las-aceitunas-600x400.jpg 600w, 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category-blog\" role=\"listitem\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-post__card\">\n\t\t\t\t<a class=\"elementor-post__thumbnail__link\" href=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=3709\" tabindex=\"-1\" ><div class=\"elementor-post__thumbnail\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"300\" height=\"200\" src=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Olives-GARCIA-Blog-Formatos-de-aceitunas-encurtidos-y-pinchos-para-cada-necesidad-profesional-300x200.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium wp-image-3711\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Olives-GARCIA-Blog-Formatos-de-aceitunas-encurtidos-y-pinchos-para-cada-necesidad-profesional-300x200.jpg 300w, https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Olives-GARCIA-Blog-Formatos-de-aceitunas-encurtidos-y-pinchos-para-cada-necesidad-profesional-600x399.jpg 600w, 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class=\"elementor-post elementor-grid-item post-3664 post type-post status-publish format-standard has-post-thumbnail hentry category-blog\" role=\"listitem\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-post__card\">\n\t\t\t\t<a class=\"elementor-post__thumbnail__link\" href=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=3664\" tabindex=\"-1\" ><div class=\"elementor-post__thumbnail\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"300\" height=\"200\" src=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/Olives-GARCIA-Blog-Olives-Garcia-como-partner-estrategico-de-marca-blanca-300x200.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium wp-image-3665\" alt=\"Botes de aceitunas con etiquetas neutras representando fabricaci\u00f3n de marca blanca por Olives GARC\u00cdA\" srcset=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/Olives-GARCIA-Blog-Olives-Garcia-como-partner-estrategico-de-marca-blanca-300x200.jpg 300w, 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\u00bb\t\t<\/a>\n\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/article>\n\t\t\t\t<article class=\"elementor-post elementor-grid-item post-3643 post type-post status-publish format-standard has-post-thumbnail hentry category-blog\" role=\"listitem\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-post__card\">\n\t\t\t\t<a class=\"elementor-post__thumbnail__link\" href=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=3643\" tabindex=\"-1\" ><div class=\"elementor-post__thumbnail\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"300\" height=\"200\" src=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/Olives-GARCIA-Blog-Como-elegir-el-proveedor-de-aceitunas-adecuado-para-tu-negocio-300x200.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium wp-image-3644\" alt=\"Inspecci\u00f3n de calidad en almac\u00e9n industrial de aceitunas con pallets y control de trazabilidad\" 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href=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=3643\" aria-label=\"M\u00e1s informaci\u00f3n sobre C\u00f3mo elegir el proveedor de aceitunas adecuado para tu negocio\" tabindex=\"-1\" >\n\t\t\tLeer m\u00e1s \u00bb\t\t<\/a>\n\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/article>\n\t\t\t\t<article class=\"elementor-post elementor-grid-item post-3623 post type-post status-publish format-standard has-post-thumbnail hentry category-blog\" role=\"listitem\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-post__card\">\n\t\t\t\t<a class=\"elementor-post__thumbnail__link\" href=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=3623\" tabindex=\"-1\" ><div class=\"elementor-post__thumbnail\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"300\" height=\"200\" src=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/Olives-GARCIA-Blog-Aceitunas-y-salud-por-que-son-mucho-mas-que-un-aperitivo-300x200.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium wp-image-3624\" alt=\"Cuenco de aceitunas verdes y negras de Olives Garc\u00eda con aceite de oliva y ramitas de olivo, s\u00edmbolo de alimentaci\u00f3n saludable\" srcset=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/Olives-GARCIA-Blog-Aceitunas-y-salud-por-que-son-mucho-mas-que-un-aperitivo-300x200.jpg 300w, https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/Olives-GARCIA-Blog-Aceitunas-y-salud-por-que-son-mucho-mas-que-un-aperitivo-600x400.jpg 600w, https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/Olives-GARCIA-Blog-Aceitunas-y-salud-por-que-son-mucho-mas-que-un-aperitivo-768x512.jpg 768w, https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/Olives-GARCIA-Blog-Aceitunas-y-salud-por-que-son-mucho-mas-que-un-aperitivo.jpg 800w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/div><\/a>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-post__text\">\n\t\t\t\t<h3 class=\"elementor-post__title\">\n\t\t\t<a href=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=3623\" >\n\t\t\t\tAceitunas y salud: por qu\u00e9 son mucho m\u00e1s que un aperitivo\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/h3>\n\t\t\n\t\t<a class=\"elementor-post__read-more\" href=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=3623\" aria-label=\"M\u00e1s informaci\u00f3n sobre Aceitunas y salud: por qu\u00e9 son mucho m\u00e1s que un aperitivo\" tabindex=\"-1\" >\n\t\t\tLeer m\u00e1s \u00bb\t\t<\/a>\n\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/article>\n\t\t\t\t<article class=\"elementor-post elementor-grid-item post-3606 post type-post status-publish format-standard has-post-thumbnail hentry category-blog\" role=\"listitem\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-post__card\">\n\t\t\t\t<a class=\"elementor-post__thumbnail__link\" href=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/?p=3606\" tabindex=\"-1\" ><div class=\"elementor-post__thumbnail\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"300\" height=\"200\" src=\"https:\/\/olivesgarcia.com\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/Olives-GARCIA-Blog-145-anos-de-tradicion-olivarera-en-Beniganim-300x200.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium wp-image-3607\" 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